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Produzione dello zucchero PDF Stampa E-mail
Scritto da Administrator   
Martedì 06 Gennaio 2009 19:54

Qualsiasi vegetale contenente saccarosio può diventare produttore di zucchero, ma le uniche materie prime usate ufficialmente per la produzione mondiale sono la canna da zucchero e la barbabietola.
In questo articolo vi descriviamo brevemente le fasi di produzione dello zucchero di barbabietola.

Le barbabietole vengono sradicate e trasportate in fabbrica. Quando il carico arriva viene sottoposto a lavaggio e successivamente passa al procedimento di estrazione del sugo. Con un macchinario chiamato tagliaradici le barbabietole vengono tagliate in strisce trapezoidali dette fettucce. Le fettucce passano dagli estrattori solido/liquido che consentono l’estrazione del saccarosio per idrolisi.

Il sugo così ottenuto ha un colore blu-nero ed è ricco di impurità: sali minerali, acidi organici, basi azotate, composti fosforati e colloidi di origine vegetale.

Si passa quindi alla depurazione, dopo la quale il sugo assumerà un colore giallo più o meno intenso. La depurazione si ottiene aggiungendo latte di calce e carbonato, quindi si procede alla filtrazione. Successivamente viene aggiunta anidride solforosa, che decolora ulteriormente il sugo.
Il sugo viene trasformato in sciroppo, concentrandolo fino a contenere il 60% di saccarosio. Questa fase avviene utilizzando il vapore prodotto da una caldaia.
Lo sciroppo può essere immediatamente cristallizzato o stoccato per la lavorazione in tempi successivi, in quest’ultimo caso la concentrazione di saccarosio deve essere maggiore (circa 70%).
La cristallizzazione avviene in apparecchiature chiamate bolle di cottura, che sono grossi reattori con sistema di riscaldamento. All’apparecchio giunge lo sciroppo che viene concentrato ulteriormente fino a saturazione e quindi viene aggiunto zucchero macinato, per fornire i germi di cristallizzazione. Per nutrire i cristalli si aggiunge altro sciroppo mantenendo il riscaldamento.
Dalla bolla di cottura si ottiene un miscuglio chiamato massa cotta. La massa cotta viene mandata a una centrifuga da cui si separa uno zucchero di prima qualità e uno scolo verde; lo scolo viene concentrato, cristallizzato e centrifugato di nuovo per dare lo zucchero di seconda qualità e la melassa. La melassa è una soluzione acquosa di saccarosio che non può più essere cristallizzato.
Lo zucchero ottenuto dalla cristallizzazione è di un colore giallo più o meno carico; dato che l’industria alimentare e il consumatore richiedono uno zucchero bianco, occorre un processo di raffinazione. Dapprima lo zucchero viene sciolto in acqua poi si aggiunge del carbone attivo che lo decolora completamente.

Ultimo aggiornamento Domenica 11 Gennaio 2009 21:04
 
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